一碗牛肉麵，如何打包天下？坐擁“天下第一面”的稱號

蘭州人有多愛吃麵，一碗牛肉麵

讓夜晚醉酒的蘭州人，從清晨裡自由出走

有人說，要尋找一座城市地道的市井風味

那就去它的街頭小巷

在蘭州，無論你走進哪一家街巷的牛肉麵店

都能品嚐到最地道的「牛大」

▲ 牛肉麵套餐全家福與亂入的蘭州代表美食之一牛奶雞蛋醪糟。

吃牛肉麵，既是生活，又是享受

一碗牛肉麵，是蘭州人獨有的江湖秘籍

時間，故鄉，風土，都藏在裡面

桃李春風一杯酒，江湖夜雨一碗麵

出行在外的旅人們

用一碗牛肉麵便可以和全世界交朋友

如果你來蘭州，有人請你吃牛肉麵

那才是金城江湖真正的待客之道

「牛大」，一清二白三紅四綠五黃

一百多年前，一位名叫馬保子的年輕人，開始挑著擔子，在蘭州南關什字大菜市，售賣「熱鍋子面」。後為了吸引更多食客，馬保子對熱鍋子面進行了改良：面，不再用提前煮好的涼麵，改為現場抻拉。湯，也換成了他研究出來的秘製肉湯。

▲ 在蘭州，一碗牛肉麵配上兩片肉，也不過十塊出頭。

湯色清透、麵條黃亮的牛肉麵，從此開始了統治蘭州人味蕾的征程。

裹藏著一整個大西北的風物精華，隴東和河西走廊的優質小麥，與蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉麵劑）組合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的優質牛肉……一碗蘭州牛肉麵，正是面、湯、牛肉和辣子（調製辣椒油）的有機融合。

清朝記載的「一清（湯）、二白（蘿蔔）、三紅（辣）、四綠（蒜苗香菜）、五黃（麵條黃亮）」成為了蘭州牛肉麵的統一標準。

▲ 在熟練的拉麵師傅手裡，一碗麵拉成不過十幾秒時間。

面的絲滑：蘭州牛肉麵的拉麵師傅們個個都好似隱世的絕頂高手，在五尺案臺之間，拉扯開合，頃刻間便能拉出粗細均勻、樣式不一的麵條來。九種面型，從細到粗、從窄到寬分別為毛細、細、三細、二細、二柱子、蕎麥稜、韭葉、薄寬、大寬。

毛細溫柔，頭細隨和，二細陽剛，韭葉子平靜，寬面豪放，大寬粗獷。一般來說，女孩吃細面，男孩吃二細，中年老年偏好韭葉子與毛細，面不同，人也不同，可謂奇妙無比。

湯的濃郁：一碗清透的牛肉湯是蘭州麵條的靈魂。凌晨天還未亮，鍋中的牛骨已經冒著蒸騰的熱氣細細熬製了，當天光明媚，食客滿座，第一鍋湯已經散發出鮮香濃郁的氣息，開啟一天的人間煙火。

在蘭州的清晨，無論寒暑，常見街邊排著長隊的食客，翹首等待，不過都是為了這清早第一鍋牛肉湯。

料的講究：如果說湯是牛肉麵的靈魂，那一汪紅豔豔的「辣子」，就是牛肉麵勾人的眼波。蘭州人每天配牛肉麵吃掉的辣子，也有30噸之多。以天水甘谷的辣椒為上，椒身長，皮質厚，色澤好，香而不辣。菜籽油作為基底，蔥、姜、蒜、洋蔥等調香，然後再放入10多種香辛料，其中的門道，不比熬製湯頭簡單。

▲ 湯鍋旁邊，就是滿滿一大盆辣子，調完辣子，面就可以閃亮登場了。

在蘭州的小店裡來一碗正宗的牛肉麵，麵湯清透如鏡，麵條筋道入味，混合牛肉的鮮香與紅油辣子的鮮辣，再來點老陳醋，滋味是獨一份的鮮。整個蘭州的醇厚都在這一碗清透的牛肉麵裡了。

在蘭州，吃碗牛肉麵也能見真性情

「我們蘭州沒有正宗蘭州拉麵，只有牛肉麵。」這是每一個蘭州人對外地人最發自肺腑的糾正，「蘭州拉麵」，絕對是蘭州人乃至甘肅人心中，最觸碰不得的「雷區」。

▲ 吃蘭州牛肉麵，就要一筷子撈起來，大口吃下。

愛吃麵的蘭州人，甚至為面型總結了對應個性。被稱為「一窩絲」的毛細，最考驗吃麵人的速度和耐心，一般吃不到兩三口，面就坨了；韭葉面口感柔軟，溫柔可人；最寬的大寬，類似陝西的褲帶面，吃起來最為豪邁，甚至能吃出肉感。講究斯文吃細面，行事粗獷吃寬面，可謂奇妙之極。

▲ 肉、蛋、菜齊全，一碗蘭州牛肉麵的豪華配置。

對於吃麵評面這一點上蘭州人卻是共通的，這家的麵筋道，那家的湯最鮮，他家的牛肉口感最佳，每家麵館都有自己的擁躉。蘭州人稱呼自家愛吃的牛肉麵，往往直呼店名，以示喜愛。

▲ 對蘭州人來說吃麵的時機比環境更重要，絕不能等到面泡綿了再下筷子。多數蘭州人都會吃碗麵抹嘴就走，麻利乾脆，給他人騰出座位。

不過要說地道老字號，繞不過去的是馬子祿和金鼎，這是蘭州最著名的兩家老字號麵館，也是遊客必去的打卡地。這兩家麵館，都突出一個湯清味鮮，在老蘭州人心中，都有一個特殊的位置。

▲ 馬子祿出品的清湯牛肉麵。

一碗牛肉麵，如何包打天下？

蘭州有1000多家牛肉麵館，每天要消耗100萬碗以上的牛肉麵。一碗牛肉麵如何打遍天下？固然有一代代廚子的個人奮鬥，更重要的是，只有蘭州這樣骨骼精奇的城市，才能塑造出這「天下第一面」。

▲ 蘭州牛肉麵館一般為半開放式佈局。

1999年，蘭州牛肉麵就被國家確定為三大中式快餐試點推廣品種，如今，蘭州牛肉麵終於以「蘭州牛肉麵」的名號，大舉出甘。

▲ 今天的蘭州牛肉麵也在與時俱進，比如圖中的「鴛鴦牛肉麵」，可以雙拼酸菜和清湯兩種口味。

提供平價美食的蘭州牛肉麵，走的是薄利多銷的路線。為了提供更多選擇，大部分蘭州牛肉麵館，都會同時經營炒河粉、炒拉條、大盤雞、蓋飯等品類，是西北美食的「大雜燴」。

蘭州牛肉麵真正的競爭力，就在於實惠親民的價格、豐富多元的選擇，同時又能兼顧美味和口感，吸引更多偏好不同的人來就餐。任何一家連鎖店，最底層的財富密碼就是：不分時間和地點，都能提供質量穩定的產品。

▲ 上圖：殺入上海市場的蘭州牛肉麵館；下圖：在上海國際食品展上展出的速食版蘭州牛肉麵。

出行在外，無論是拼接各路西北美食，價格翻幾番的包郵區牛肉麵館；還是方便速食的牛肉麵「代餐」，都無非是聊解鄉愁，蘭州人還是更願意回到家鄉，起個大早，在家門口的麵館，扎一碗熱氣騰騰的牛大，讚一聲「滿福」！（滿足）

▲ 早起扎碗牛大，開啟美好一天。

牛肉麵，早已成了這座城市的味覺基因，寫進了這片土地的記憶裡。蘭州人管它叫「牛大」，像是在稱呼一位老朋友。如果你能聽懂什麼是「扎牛大」，無疑是入鄉隨俗最好的證明。就像台灣鶯歌有傳承三代的隱藏版麵店，用獨特手法呈現麵食魅力，各地都有自己驕傲的麵食文化。